고추 (종)

3. 역사

고추(C. annuum)는 멕시코 등 메소아메리카에서 기원전 6500년에서 5000년경부터 재배되기 시작했다. 아메리카 대륙에서는 2000년 이상 재배되었으며, 페루에서는 1세기경 유적에서 고추 무늬가 들어간 직물이 발견되기도 했다.^[6] 잉카인은 고추를 아야 우추("신랄한 자"라는 뜻)신으로 숭배했다.^[32][40]

유럽에는 1493년 크리스토퍼 콜럼버스가 스페인으로 가져오면서 전파되었고, 이후 실크로드를 통해 인도와 중국으로 전해졌다.^[40]

일본에는 아즈치모모야마 시대 이후 16세기부터 17세기경에 여러 경로로 전래된 것으로 여겨진다. 1592년 도요토미 히데요시의 조선 출병 때 종자가 도입되었다는 설과 1542년에 포르투갈인에 의해 담배와 함께 전래되었다는 설이 있다. 에도 시대 중기부터 널리 재배되기 시작했다.^[34]

4. 특징

고추는 키가 60~90cm 정도 자라며, 가지가 많이 갈라진다. 잎은 길둥글고 끝이 뾰족하며, 여름에 다섯 갈래로 옅게 찢어진 흰 통꽃이 핀다. 온대에서는 한해살이풀이며, 열대에서는 여러해살이풀로 약간의 관목 형태를 띤다.^[30] 열매는 장과로서 길둥근 모양이며, 처음에는 짙은 녹색이나 익으면서 점차 붉은색으로 변하고 껍질과 씨는 매우 매운맛을 낸다.

''고추속 아눔'' 품종은 여러 갈래의 가지와 얇은 줄기를 가진 작은 관목처럼 보이며, 덩굴성 경향이 있어 일부 품종은 다른 식물을 타고 올라가 최대 2m까지 자랄 수 있다.^[14] 이 관목은 타원형의 윤기 있는 잎을 가지며 때로는 길이가 7.5cm까지 자란다. 잎은 일반적으로 녹색이지만, 품종에 따라 늙어감에 따라 어두운 자주색 또는 검은색으로 변할 수 있다.^[10]

5. 분포

아메리카에 분포한다.^[51] 북아메리카(멕시코, 미국), 카리브해(과들루프, 그레나다, 네덜란드령 안틸레스, 도미니카 공화국, 도미니카 연방, 마르티니크, 몬트세랫, 바베이도스, 세인트루시아, 세인트빈센트 그레나딘, 세인트키츠 네비스, 아이티, 앵귈라, 자메이카, 케이맨 제도, 푸에르토리코), 중앙아메리카(과테말라, 니카라과, 벨리즈, 온두라스, 코스타리카, 파나마), 남아메리카(콜롬비아)가 원산지이다.^[51]

중남미 열대 아메리카 지역이 원산지로 여겨지며, 재배 기원지는 멕시코로 알려져 있다. 멕시코 중부에서는 기원전 6500년 - 5000년경의 재배형이 출토되고 있으며, 아메리카 대륙 각지에서는 약 2000년 이상 전부터 재배가 이루어졌다. 페루에서는 1세기경 유적에서 고추 무늬가 들어간 직물이 발견되기도 하였다.

유럽으로는 크리스토퍼 콜럼버스가 1493년에 스페인으로 가져오면서 전파되었고, 이후 실크로드를 거쳐 인도와 중국으로 전해졌다. 고추는 15세기에 중남미에서 유럽으로 소개된 이후 250년도 안 되어 거의 전 세계로 퍼졌다.

일본에는 아즈치모모야마 시대 이후 16세기부터 17세기경에 여러 경로로 전래된 것으로 여겨진다. 1592년 도요토미 히데요시의 조선 출병 때 종자가 도입되었다는 설과 1542년에 포르투갈인에 의해 담배와 함께 전래되었다는 설이 있다. 에도 시대 중기부터 널리 재배되기 시작했다.

6. 생태

고추는 묘목, 생장, 개화, 결실의 네 단계를 거치는 생활 주기를 가진다. 꽃은 보통 6~7개의 꽃잎과 꽃받침, 7개의 수술을 가지며, 씨방은 단일 암술대보다 우수하다. 대부분 자가 수분을 하지만, 벌, 말벌, 개미 등에 의해 교차 수분이 발생하기도 한다.^[6] 상업적 생산에서는 새로운 변종을 만들기 위해 사람에 의한 수분이 이루어지기도 한다.^[19]

꽃 안에는 수분과 수정에 사용되는 여러 생식 구조가 있는데, 수술은 미세 배우자(꽃가루)를 생산하고, 씨방은 대형 배우자를 수정하여 전파체(열매)를 발달시킨다.^[20]

수정 후에는 품종에 따라 열매가 발달하며, 성숙한 열매는 씨앗의 분산 매개체에 사용될 준비가 된다.^[6] 일부 품종의 고추 씨앗은 캡사이신 화합물로 코팅되어 있는데, 이는 야생 고추의 방어 기작이었다. 캡사이신은 포식으로부터 씨앗을 보호하지만, 조류는 캡사이신의 영향을 받지 않아 열매와 씨앗을 먹고 배설을 통해 새로운 환경으로 산포시킨다.^[17]

씨앗의 조류 산포는 고추에게 유리하며, 야생 칠레핀은 북부 페루에서 미국 남서부에 이르기까지 광대한 서식지를 가진다.^[14]

온대에서는 한해살이풀이며, 열대에서는 여러해살이풀로 약간의 관목 형태를 이룬다.^[30] 전 세계 온대에서 열대에 걸쳐 넓은 지역에서 재배된다. 식물학적으로 고추는 피망, 파프리카, 꽈리고추와 같은 종으로 분류되며, 이들은 모두 고추의 재배 품종이다.

키는 보통 70 - 80센티미터(cm) 정도이지만, 밑부분은 목질화된다. 줄기는 여러 갈래로 갈라지고, 전체적으로 털이 없다.^[30] 잎은 어긋나기하며, 잎자루가 길고 난상 피침형이다. 잎의 끝은 뾰족하고 잎 가장자리는 밋밋하다.^[30] 꽃은 7 - 11월 경에 흰색 꽃을 피우며, 꽃잎에는 반점이 보이지 않는다.^[30] 꽃이 핀 후에는 위를 향하여 녹색의 빈 공간이 있는 5 cm 정도의 가늘고 긴 열매가 열린다. 열매는 익으면 일반적으로 붉은색이 되지만, 품종에 따라 둥근 모양이거나 짧은 것, 노란색이나 보라색으로 변하는 것도 있다.^[30] 씨앗의 색깔은 엷은 황백색에서 황색으로 변한다.

열매의 껍질과 씨앗은 모두 매우며, 매운맛 성분인 캡사이신은 씨앗이 붙는 태좌에 가장 많이 함유되어 있다.^[31] 고추 씨앗에는 캡사이신이 거의 없기 때문에, 씨앗만 먹으면 매운맛을 거의 느끼지 못한다. 캡사이신은 과피에도 함유되어 있지만, 태좌만큼 많지는 않다.

꽈리고추와 같은 단맛이 나는 품종은 매운 품종과 교배가 가능하다. 단맛 품종의 암술에 매운 품종의 꽃가루를 교배하여 생긴 열매는 달콤하지만, 이 씨앗에서 자란 열매는 매워지는 경우가 있다. 따라서 매운 품종과 단맛 품종을 심을 때는 거리를 두는 것이 좋다.

• 체리 페퍼 (별고추, ''C. a.'' Cerasiforme group) - 관상용 또는 향신료로 사용되는 고추로, 열매는 작고 거의 구형이다.
• 오색고추(오색고추, ''C. a.'' var. ''abbreviatum'') - 관상용 고추의 하나인 꽃고추 중에서 오래전부터 재배되어 온 품종이다. ''Capsicum annuum'' 계통의 오색군 (Celestial group) 품종으로 분류된다.

7. 재배

한국에서는 녹광고추, 청양고추, 꽈리고추, 할라페뇨고추가 주로 재배된다.^[52] 한반도 대부분 지역에서 재배되고 있으며, 지역의 기후와 토양에 따라 식재 간격을 조절한다. 일반적으로 약 40cm 간격으로 심지만, 온도가 낮은 지역에서는 밀식하여 수확량을 늘리기도 한다. 지주대는 1.2m 간격으로 설치하는 것이 적당하다.

고추는 고온성 작물로 재배 적온은 25~30℃이며, 야간에는 15℃ 이상, 지온은 25℃ 전후가 적당하다.^[52] 생육 후기에는 저온에 강해 늦가을까지 생육한다.^[52] 과습에 약하므로 배수가 잘 되는 토양에서 재배해야 한다.^[52]

모종을 만들 때는 육묘 상자에 1cm 간격으로 씨를 뿌려 낮에는 20~30℃, 밤에는 15℃ 이상으로 보온하여 발아시킨다. 떡잎이 1장 나왔을 때 육묘 포트에 옮겨 심고, 본잎이 8~9장 정도 될 때까지 육묘한다. 밭에는 밑거름으로 퇴비 등을 충분히 넣고 이랑을 만든 후, 검은색 폴리필름 등으로 멀칭하여 초기 생육을 돕는다. 모종은 이랑에 45cm 전후 간격으로 심고, 지주를 세워 쓰러짐을 방지한다.

정식 후 보름 뒤에 첫 번째 웃거름을 주고, 이후 15~20일 간격으로 흙에 비료를 섞어 북주기를 한다. 심은 지 45일 정도 지나면 수확이 시작되는데, 잎고추는 열매가 4~5cm 정도 되었을 때 포기째 뽑아 잎과 함께 이용한다. 완숙과는 개화 후 50~60일이 지나면 빨갛게 익는데, 포기째 뽑아 처마 밑 등에 매달아 말리면 필요할 때마다 사용할 수 있다.

8. 품종

전 세계적으로 다양한 고추 품종이 재배되고 있으며, 크게 매운맛을 내는 품종(핫 페퍼)과 단맛을 내는 품종(스위트 페퍼)으로 나눌 수 있다.^[29]

매운맛 품종에는 꽈리고추, 녹광고추, 청양고추, 할라페뇨고추, 카옌고추, 새눈고추, 세라노고추, 아르볼고추 등이 있다. 맵지 않은 단맛 품종에는 파프리카, 피망, 바나나고추 등이 있다.

일본에서는 고추를 '토우가라시(唐辛子)'라고 부르는데, 이는 당나라(중국)에서 전해진 겨자(매운 씨앗)를 의미한다.^[29] '난반(南蛮)'이라고도 불리는데, 이는 16세기경 남만선을 통해 포르투갈인들이 일본에 고추를 전래한 것에서 유래한다.^[30]

일본 특산 품종으로는 만간지 토우가라시, 후시미 토우가라시, 카구라 난반 등이 있다.

• 만간지 토우가라시: 교토부 마이즈루시 특산종으로, 크고 과육이 두꺼우며 단맛이 난다.^[29]
• 후시미 토우가라시: 교토시 후시미구 특산종으로, 가늘고 길며 부드럽고 맵지 않다.^[29] 잎은 츠쿠다니 등으로 조리해 먹는다.
• 카구라 난반: 니가타현 나가오카시 전통 채소로, 피망과 비슷한 모양이다. 과실의 심과 씨앗은 맵고 겉껍질은 달콤하다.^[29]

• 야쓰부사: 붉은 열매가 위로 향해 많이 모여 달리는 것이 특징이다.
• 토치기 미타카: 매운맛이 강한 품종이다.
• 아마토우 미인: 부드러운 매운맛을 가진 품종이다.
• 다나카 토우가라시: 단맛이 나는 품종으로 짙은 녹색을 띤다.
• 야마토 토우가라시: 가열하면 보라색이 옅은 황록색으로 변한다.
• 히모 토우가라시: 가늘고 길며 단맛이 강하다.
• 아지메 코쇼: 매운맛이 강하며, 된장, 설탕 등과 함께 볶아 매운 된장을 만드는 데 사용된다.^[43]
• 규카쿠 다이오: 피망과 같은 식감에 씨앗 부분에 매운맛이 있다.

9. 용도

열매는 식용하거나 조미료 등으로 쓰이고, 고춧잎은 무쳐서 깻잎처럼 먹는다.^[6] 고추는 식품, 전통 의학, 화장품, 심지어 호신용품(페퍼 스프레이)까지 포함하는 다양한 용도로 활용된다.^[6]

고추는 신선, 건조, 절임, 분말 등 다양한 방식으로 음식에 사용될 수 있다. 멕시코 전통 요리에서 오악사칸 검은 몰레와 같은 요리를 만드는 데 널리 사용된다.^[6] 전 세계 많은 요리에 향신료와 풍미를 더하기 위해 사용되며, 미적 효과를 위한 착색료로도 사용된다. 고추는 비타민 A, B, B3, C, P를 포함한 미량 영양소가 매우 풍부하다.^[21]

캡시노이드 화학 물질은 ''C. annuum'' 변종의 독특한 맛을 제공한다. 특히 캡사이신은 섭취 후 심한 경우 몇 시간 동안 지속될 수 있는 작열감("매운맛")을 생성한다. 스코빌 척도는 고추 및 기타 식품의 매운 정도를 설명하기 위해 만들어졌다.

마야와 아즈텍에서는 고추를 천식, 치통, 기침, 궤양 등 많은 질병을 치료하는 데 사용했다. 오늘날에도 개발도상국에서는 고추가 항산화, 항균, 항진균, 항바이러스 특성을 가지고 있어 이러한 치료법이 여전히 사용되고 있다.^[6] 또한 캡사이시노이드 섭취와 심혈관 질환 및 암 발병 위험 감소 사이의 연관성을 연구한 결과도 있다.^[14]

할라페뇨(Jalapeno Pepper)는 멕시코 품종으로 "멕시코 고추"라고도 불린다. 열매는 7 - 9cm의 타원형으로 두껍고, 매우 매우 매우 매우 매우 매우 매우 매우 매우 맵고(30,000 - 50,000스코빌 지수), 피클 등으로 사용된다.

칠리 세라노(Chile serrano)는 멕시코산 홍고추로, 미숙한 녹색 열매도 이용된다. 멕시코 요리에 자주 사용된다.

트리니다드 모루가 스콜피온('Trinidad Scorpion Moruga')은 핫 칠리 페퍼의 한 품종이다. 스코빌 지수는 139 - 80만 SHU이다.

칠테핀(치테핀, Chiltepin)은 야생종도 있는 다년생 관목으로, 멕시코의 소노라 주나 애리조나 주 남부의 사막 산악 지대에 분포하며, 9월부터 1월까지 재배^[40]된다. Capsicum annuum 종에서 가장 오래된 품종으로 여겨진다. 야생종은 하바네로보다 매운맛이 강하고, 스코빌 지수는 5만 - 10만 SHU이다.

세계적으로 향신료로 사용되며, 일본인에게도 깊이 익숙하다^[34]。 매운맛이 있어 향신료로 사용되는 매운맛 종과 매운맛이 없거나 거의 없는 대신 당도가 높고, 주로 채소로 먹는 단고추 (단맛 종)가 있다. 익어서 붉은 매운 고추를 '''붉은 고추'''라고 하며, 별명 "매의 발톱"이라고 불리는, 건조된 것을 사용하는 것이 일반적이다. 또한, 덜 익은 열매로 녹색을 띠는 매운 고추는 '''풋고추'''라고 하며, 태국 등 아시아 여러 나라에서 자주 사용된다. 잎 부분을 식용으로 할 수 있는 품종도 있으며, 특유의 향과 쓴맛, 톡 쏘는 매운맛이 호평을 받아, 쓰쿠다니(佃煮, 짭짤하게 조린 일본 음식)나 깻잎쌈 등에 사용된다.

식재료로서의 제철은 여름(7 - 9월)이며, 붉은 고추는 선명한 붉은색으로, 껍질에 윤기와 탄력이 있는 것이 좋다. 풋고추는, 모양이 균일하고 녹색이 짙은 것이 좋은 품질로 여겨진다.

매운맛 종은, 붉은 고추도 풋고추도 다양한 조미료가 만들어지고 있으며, 요리에 자극적인 강약을 더하는 향신료로서, 볶음 요리, 파스타 요리, 절임 등, 폭넓게 사용된다. 또한 단맛 종은, 조림, 튀김 등으로 하여, 그 자체의 맛을 즐기는 요리에 사용된다. 고추를 튀김에 사용할 때는, 열매 속의 공기가 팽창하여 파열해 버리기 때문에, 열매는 잘라서 사용하거나, 미리 구멍을 뚫어 둔다. 잎을 사용할 때는 아쿠(떫은맛)가 적기 때문에, 데칠 필요는 없다.

과실은 향신료로 유명하지만, 식욕 증진, 소화 촉진, 건위, 타액 분비 촉진 작용, 피부 자극 작용이 있어 약용으로 사용되는 경우가 있다^[30][34]。가을에 과실이 붉게 익은 것을 채집하여 그늘에 말린 것을 '''번초'''(蕃椒) 또는 '''랄초'''(辣椒), 혹은 '''고추'''라고 한다. 일반용 한방 제제에는 배합되지 않지만, 주로 매운맛을 내는 건위약이나 근육통, 동상 등의 국소 자극약으로 사용된다^[34]。일본약국방에서는 알코올 등을 첨가하여 팅크로 만든 고추 팅크의 제약 원료로 하고 있다^[33]。요통, 근육통, 어깨 결림, 류마티스, 관절통, 신경통에 고추 팅크를 바른다^[30]。엑기스로 만들어 온습포제에 배합하거나, 근육통, 동상, 양모에 사용하기도 한다.

민간요법에서는 식욕이 없을 때나 소화가 잘 안 될 때, 위장이 차가울 때의 복통・설사 등에 잘게 썬 고추를 약미(향신료)로 사용한다. 발의 동상 예방을 위해, 신발 안쪽 발가락 부분에 거즈 등에 고추 1~2개를 싸서 넣어둔다. 신경통, 동상의 외용약으로 고추 팅크를 만들 때는 고추를 썰어 약 3배량의 35도의 화이트 리커에 약 1개월 담가 환부에 바른다. 다만, 고추 팅크는 따뜻하게 하는 효과가 강하므로, 환부가 차가운 것을 확인한 후 바르는 등 용법에 주의해야 한다.

고추는 방충 효과가 있는 것으로 예로부터 알려져 있으며, 서적 보존, 히나 인형, 고고노세쿠 등의 물품 보존에도 사용되어 왔다. 장롱 등의 의상 상자에 넣어두면 방충제가 된다. 또한 쌀 보존 등 식품 보존에 사용되기도 했다. 과거에는 창고 등에서 고추 가루를 불에 태워 쥐 구제에도 사용되었다. 고추를 소주에 담가 해충 기피 효과가 있는 천연 농약을 만드는 텃밭 재배가도 있다. 고추를 십자화과, 파과, 국화과 채소밭 곳곳에 심어 해충을 막는 이용법도 있다.

알코올 추출한 성분에는 종자 세균의 증식을 억제하는 항균 효과가 있다는 보고가 있다^[44]。

꽃이 피었을 때부터 열매가 덜 익었을 때까지 줄기째 수확하여, 잎채소의 풋고추로 이용한다.

10. 영양 성분

고추 열매는 전체의 약 75%가 수분으로 구성되어 있으며, 주요 영양소는 가식부 100 g 당 탄수화물 16.3 g, 단백질 3.9 g, 지질 3.4 g, 회분 1.4 g 순이다. 과피에는 매운맛 성분인 캡사이신 및 디하이드로캡사이신, 붉은 색소인 캡산틴, 노란 색소인 β-카로틴 외에 루틴, 비타민 B1, B2, C 등이 함유되어 있다.^[48] 그 외에도 아데닌, 베타인, 콜린, 디하이드로캡사이신, 호모캡사이신, 크립토산틴, 루테인, 크립토캡신 등이 들어있다.

캡사이신은 휘발되지 않는 성분으로, 피부나 점막에 닿으면 염증 등을 일으킨다.^[48] 그러나 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 좋게 하고 신체를 따뜻하게 하며, 침 분비량을 늘려 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 돕는 등 다양한 기능성을 가지고 있다. 또한 중추 신경을 자극하여 부신 호르몬 중 하나인 아드레날린 분비를 늘려 신진대사를 활발하게 한다. 캡사이신은 짠맛에 대한 부족함을 덜 느끼게 하여 식염 사용량을 줄이는 효과도 있다. 캡사이신의 비율은 스코빌 지수로 나타낸다.

고추에는 β-카로틴이 풍부하고, 생고추에는 비타민 C도 많이 들어있다. 다른 채소에 비해 비타민·미네랄류 함유 비율은 매우 높지만, 섭취량이 적어 영양원으로 기대하기는 어렵다.

풋고추는 피망과 거의 같은 영양 성분을 가지며, 카로틴과 비타민 C가 풍부하다. 잎고추는 녹황색 채소이며, 카로틴과 비타민 C를 다량 함유한다.

11. 생산과 소비

국제 연합 식량 농업 기구(FAO)의 2018년 자료에 따르면, 국가별 고추 생산량은 인도가 180만ton로 세계 시장 점유율 40%를 차지하며 1위를 기록했다. 중화인민공화국은 32만ton로 2위지만, 경제 발전에 따른 수요 증가를 자국산만으로는 충족시키지 못하여 인도에서 수입하고 있다. 한국의 고추 자급률은 10% 미만이며, 연간 수입량의 약 90%가 중국산이다. 훠궈의 유입 등으로 일본에서도 고추 소비량이 확대되는 추세이다.^[49]

일본의 주요 고추 생산지는 도치기현, 도쿠시마현, 지바현, 기후현 등이며, 꽈리고추의 경우 고치현, 지바현, 와카야마현, 기후현 등이다. 해외에서 일본으로 수입되는 고추는 주로 중국, 태국 등에서 수입된다.^[43]

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